醸造酒の歴史

世界で一番最初に誕生したお酒、それが醸造酒です。したがって醸造酒の歴史がそのままお酒の歴史、ということになります。

まずビール。その歴史は、なんと紀元前4000年前後にまでさかのぼります。

チグリス川とユーフラテス川にはさまれたメソポタミア、その地域でシュメール人が造っていたとのこと。

最古の記録は、紀元前3000年頃に粘土の板碑にその造り方をシュメール人が残し描いています。

まず、麦を粉に挽いてパンを焼き、このパンをほぐしてお湯で溶かし、瓶の中で発酵させただけのものでした。今のように喉を刺激する炭酸やホップの苦みなどは、もちろんその当時のビールにはありませんでした。

続いてワイン。ワイン発祥の地はコーカサス地方と言われています。黒海とカスピ海に挟まれた、ジョージアやアルメニア、シリアといった国々の連なる地域です。下方（南方）に下るとトルコがあります。

その歴史は紀元前4000年頃と言われています。ビール同様、ブドウをぐちゅぐちゅと潰して自然発酵したものを飲んでいたとされています。ほかにも同時期に中国では、米などを原料とした酒が造られていたとのことです。

しかし、じつはビールやワインよりももっと古くに造られていたものがあるのです。それが蜂蜜酒ミードです。

ハチミツ酒？そんなもの聞いたことねえぞ。とおっしゃる方もいらっしゃるでしょうが、現在でも各国で造られていますし、もちろん日本にもあります。

14000年前に人類が初めて巡りあった最古のお酒と言われています。

クマなどに荒らされてひっくり返った蜂の巣に溜まっている雨水を偶然飲んだのが最初で、古代ギリシャでは神々のお酒として崇められ、ローマの英雄ジュリアス・シーザーも愛飲したとか。味や色は白ワインに似たものからアルコール度数20％を超えるパンチの利いたものまでさまざまです。

どちらにしても醸造酒の歴史、すなわちお酒の歴史にはさまざまな説があって、確信な説がどれなのかは、なかなか判断が難しいようです。

しかし、近年では考古学の観点から調べられているそうで、ひょっとしたらもっと古いお酒があったことが発見されるかもしれませんね。

醸造酒とは

果実や穀物などを酵母を用いて発酵させてアルコールを発生させることを醸造といい、その醸造工程を経てできたお酒を醸造酒といいます。

醸造酒を作るための発酵には以下の3つの方式があります。

以上、醸造酒の代表格にあたるワイン、ビール、日本酒、それらを「三大醸造酒」と呼んでいます。

醸造酒は酵母による発酵のあと処理をしませんので、含まれるアルコールには数十種の成分が含まれています。この種類の多さが複雑味となるのです。

それでは、それぞれの醸造酒の造り方について、まずは簡単に説明していきましょう。

ビール

日本に置いてのビールの原料は麦芽・ホップ・水。

そのほか副原料として、米・コーンスターチ(でんぷん)・糖類などです。

まず大麦を発芽させます(麦芽)。できた麦芽を乾燥させてすりつぶし、ほかの材料(温水、副材料)と混ぜあ合わせます。すると麦芽に含まれる酵素(アミラーゼ)によって原料のデンプン質が糖分に変わり、糖化液になります。これにホップを加え煮沸します。

できた麦汁を冷まして酵母を加え、発酵タンク内でアルコール発酵(一週間程度)、それをさらに貯蔵タンクに移して数十日間成させるとようやくビールが完成します。

ワイン

【赤ワイン】

赤ワインは、果皮が黒や紫、赤などの色のついた黒葡萄を使ってつくられるのが一般的です。

赤ワインの場合は、黒葡萄の果汁だけではなく果皮や種も丸ごと使います。

まず葡萄をつぶし、果汁を出します。つぶした果汁や、果皮、種ごと発酵槽に移します。

酵母を加えて約１週間発酵させます(第一次発酵)。

発酵が終わると、発酵槽の底から発酵液を引き抜き、残った果皮と種を圧搾して取り出します。それぞれを糖分が完全になくなるまで発酵させ続けます(後発酵)。

後発酵が終了すると、タンクの底に溜まった酵母や酒石などの澱(おり)を取り除くために、上澄みだけを別に移します(澱引き) 。

樫樽に移し、樽熟成させます(通常1～2年)。

樽熟成が終了した赤ワインはろ過後、瓶詰めされます。

【白ワイン】

白ワインは、果皮が薄緑色の白葡萄を使ってつくられます。 赤ワインの場合と異なり、葡萄の果皮や種を使わずに果汁だけを使います。

葡萄をつぶして果汁を出すまでは赤ワインと一緒ですが、そのあと赤ワインが発酵槽に移されて発酵とかもしが行われるのに対して、白ワインの場合はまず圧搾の工程に移ります。

圧搾が終了したら、発酵です。 赤ワインの場合と同じく、無水亜硫酸を添加してから約２週間ほど第一次発酵が行われます。

第一次発酵が終了すると、赤ワイン同様に澱引きが行われます。 白ワインの場合は赤ワインほどの澱が発生しませんが、上澄みだけを他の入れ物に移していきます。

白ワインの熟成は、貯蔵タンクで熟成させて比較的早いうちに飲むタイプと、樽で熟成させるタイプがあります。

熟成が終了したワインはろ過後、瓶詰めされます。 瓶詰め後はさらに瓶熟成が進みますが、赤ワインほどの熟成効果がないため、早い段階で飲み頃を迎えます。

日本酒

日本酒を造るには、まず原料である酒米を精米します。精米とは、原料である米を削る作業のことです。理由は米の外側のたんぱく質を削って、中心にあるでんぷん質を出すためです。

蒸した米を麹造り用と酒母造り用に分けます。

麹造りは蒸米に麹菌をふりかけて大量の麹菌を繁殖させることです。

酒母とは蒸米に水と酵母、そして麹を混ぜて造った大量の酵母のことを言います。

醪(もろみ)仕込を行います。タンク内に酒母に麹、蒸米、水を加えます。

タンク内では蒸米のデンプン質が麹によって糖に変わり、その糖を酵母が食べてアルコールが生まれるという複雑な変化が発生します。そのため、初添、仲仕込、留仕込と３段階に分けて調節しながら仕込んでいきます。

もろみから日本酒を取り出すために、圧搾を行います。搾り終えた日本酒に活性炭を入れて色抜きと同時に雑味を濾過します。

出来上がった日本酒は樽で貯蔵されます。一般的には貯蔵するその前後に火入れを行います。

火入れの時期や有無によって酒の種類が分かれます

• 普通酒 ： 貯蔵の前後に火入れを行います。

• 生酒 ： 貯蔵から瓶詰めに至るまで、いっさい火入れは行いません。

• 生詰め ： 火入れして貯蔵後、そのまま瓶詰めします。

• 生貯蔵 ： 火入れせずに貯蔵して、瓶詰めの前に火入れします。

老酒(紹興酒)

中国での醸造酒といえば、黄酒(ホァンチュウ)を指します。

黄酒を長期熟成させたものを老酒(ラオチュウ)といいます。

老酒の中で、紹興市で造られるものに限って紹興酒(ショウコウシュ)と呼ばれます。

紹興の地方の古い習慣では、娘が生まれたときにカメに詰めた紹興酒を土に埋めて、その娘が嫁入りの際に持たせるといいます。

紹興酒を入れたカメは、彫り師によって美しい彫刻が彩られていて、これを花彫酒、もしくは紹興花彫酒といいます。

黄酒の原料はもち米と麦麹、酵母、水です。

その造り方は日本酒と同様に、でんぷんの糖化とアルコール発酵とを同時に行う並行複発酵によって造られます。

中国酒の説明は、あまり掘り下げる必要はないと個人的には思いますので、これくらいにしておきます。

醸造酒それぞれの詳細は下記よりご覧いただけます。